Azúcar invertido

Éstos son los usos y cantidades que se utilizan de este azúcar:

  • Para HELADOS: se sustituye un 30% del azúcar común por el azúcar invertido. El azúcar invertido no cristaliza, así que los helados quedarán más cremosos y será más sencillo darles forma.
  • Para BIZCOCHOS: se sustituye el 20% del azúcar común por el azúcar invertido. Con este azúcar la bollería se mantiene más tiempo blanda, y los bizcochos se mantienen durante más tiempo como recién hechos. También ayuda al levado de las masas y da brillo.
  • Para MASAS FERMENTADAS: se debe usar el 50-70% de azúcar invertido ya que ayuda a que las masas fermenten más rápido.

¿Cómo lo calculamos?:

    Cantidad de azúcar invertido = (Cantidad de azúcar común x  100) / 130

Imaginemos que queremos sustituir una parte de azúcar común por azúcar invertido en la elaboración de un bizcocho,  y éste lleva 200 gr. de azúcar. Se nos recomienda sustituir  el 20% de la cantidad, que serían 40 gr. Utilizaríamos entonces 160 gr. de azúcar común y:

Azúcar invertido =  40 gr. x 100 / 130 = 31 gr de azúcar invertido

Ingredientes para 500 gr. aproximadamente:

  • 150 gr. de agua mineral, a temperatura ambiente
  • 350 gr. de azúcar
  • 1 sobre blanco de gasificante
  • 1 sobre azul o morado de gasificante

Preparación:

  1. Echamos el agua en el vaso de la Thermomix y programamos 3 minutos, temperatura 50º C y velocidad 5 (la temperatura tiene que llegar a 50º C, si no es así, añadimos 30 segundos más, a la misma temperatura y velocidad).
  2. Añadimos el azúcar y programamos 6 minutos, temperatura 80º C y velocidad 4 (también debe alcanzar los 80º C; si no llega, programamos 1 minuto más, a la misma temperatura y velocidad). Si no tienes control de temperatura en tu Thermomix, porque es más antigua, utiliza un termómetro de cocina.
  3. Agregamos el sobre blanco de gasificante y mezclamos durante 10 segundos, a velocidad 4.
  4. Esperamos a que la temperatura baje a 60º C (tardará unos 5 minutos).
  5. Incorporamos el sobre azul o morado de gasificante y programamos 1 minuto, a velocidad 4.
  6. Vertemos en un bote de cristal y consevamos a temperatura ambiente.

Bien cerrado durará 10-12 meses, a temperatura ambiente.

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