Ingredientes (4 personas):

• 4 berenjenas
• 300 gr. de carne picada (mitad cerdo, mitad ternera)
• 2 cebollas
• 2 cucharadas de tomate frito
• 8 champiñones
• queso rallado (opcional)
• aceite de oliva virgen extra
• sal

Preparación:

1. Cortamos la berenjenas por la mitad, a lo largo y vaciamos el interior con la ayuda de una cuchara. Sumergimos durante 10 minutos las berenjenas vaciadas en agua con un poco de sal, para quitar el amargor. Pasado el tiempo, escurrimos bien las berenjenas y las ponemos en un plato o fuente e introducimos, tapadas, en el microondas durante 10 minutos. Escurrimos y reservamos
2. Mientras, picamos las dos cebollas y las ponemos a sofreír  en una sartén con cuatro cucharadas de aceite de oliva.
3. Picamos en cuadraditos toda la carne de la berenjena y los champiñones y cuando la cebolla esté medio sofrita incorporamos ambos a la sartén.
4. Seguimos cocinando hasta que esté bien sofrito, en ese momento, añadimos el tomate frito, rectificamos de sal y reservamos.
5. Precalentamos el horno a 200º C.
6. Rellenamos las berenjenas con el sofrito, espolvoreamos de queso rallado (opcional) e introducimos en el horno durante 10 minutos o hasta que estén doradas.