Ingredientes (4 personas):

• 1 mango
• 4 tomates
• 1/2 cebolla tierna mediana
• 1/2 diente de ajo
• una pizca de comino
• 1 coco
• 1 rebanada de pan blanco
• 1 c/s mascarpone
• hielo picado
• cebollino o hierbabuena
• lima
• 8 gambas
• 120 ml. aceite de oliva suave
• 1 trozo jengibre (3 cm.)
• 1 ramita tomillo
• 1 guindilla
• 3 vainas de cardamomo

Preparación:

1. Poner a infusionar el aceite de oliva suave con jengibre en trozos, una rama de tomillo, piel de lima, una guindilla (opcional) y las vainas de cardamomo chascadas. El aceite no debe superar los 80ºC (fuego al mínimo).
2. Para hacer el salmorejo, abrir el coco, sacar el agua y mojar el pan del día anterior. Reservar la carne del coco para hacer bolas  o dados y añadir en el emplatado.
3. Pelar el mango y hacer unos dados para poner en el emplatado y el resto meterlo en el vaso de la batidora o Thermomix, junto con el tomate troceado sin pedúnculo, el medio diente ajo, la cebolla tierna, el pan remojado, una pizca de comino molido, la cucharada de mascarpone, hielo para que esté bien frío, sal y aceite de oliva virgen extra. Triturar un par de minutos hasta que quede bien fina y luego pasar por un colador.
4. Confitar las gambas peladas en un cazo con el aceite que has infusionado, a baja temperatura (máximo 80 grados) durante 2 minutos
5. Hacer bolitas o dados con la carne del coco.
6. Para el emplatado, poner las gambas, los dados de mango que se han reservado, el coco, ralladura de lima, unos aritos del verde de cebolla tierna y  verter el salmorejo alrededor con una jarra y terminar con un toque fresco de cebollino o hierbabuena.