Tortada de almendra con yema tostada

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Ingredientes:

Para la tortada:

  • 6 huevos
  • 250 gr. de azúcar
  • 250 gr. de almendra molida
  • 15 gr. de canela
  • ralladura de medio limón

Preparación:

Precalentar el horno a 180ºC.

  1. Batir las claras a punto de nieve muy fuerte.
  2. Mezclamos el azúcar y la canela, lo añadimos a las claras con cuidado.
  3. Mezclamos la almendra molida con el azúcar y lo añadimos también a las claras, siempre con cuidado de que bajen lo menos posible. Por ultimo mezclamos las yemas con la ralladura de limón y lo mezclamos bien.
  4. Vertemos en un molde desmontable (24 cm.) e introducir en el horno durante 25 minutos.
  5. Dejar enfriar.

Para la yema tostada:

  • 100 gr. de azúcar blanco y un poco de azúcar moreno para quemar la yema tostada.
  • 1/2 vaso pequeño de agua (unos 100 ml.)
  • 1 cucharada sopera de maicena (rasa)
  • 3 yemas de huevo medianos
  • 1 cucharadita de mantequilla (pequeña de postre)
  • Un poco de leche para diluir la maicena (unos 60 ml.)
  • 1/2 rama de canela
  • 1/2 limón

Preparación:

  1. Lo primero que vamos a hacer es preparar el almíbar que nos servirá de base para nuestra crema. Ponemos en una olla el azúcar, agua, la corteza de medio limón y la canela en rama. Todo ello lo ponemos a hervir durante 5 minutos y lo dejamos entibiar o enfriar.
  2. Mientras, batimos las yemas y añadimos la maicena que previamente habremos diluido en la leche hasta que no queden grumos y lo mezclamos todo bien y añadimos la cucharadita de mantequilla a temperatura ambiente.
  3.  Quitamos la rama de canela y la corteza de limón del almíbar y agregamos sobre él la mezcla anterior de las yemas.
  4. Lo ponemos a fuego medio hasta que espese y rápidamente tenemos que cortar la cocción ya que si no lo hacemos la crema adquiere un color verdoso y os preguntaréis qué es eso de cortar la cocción, colocandolo sobre otra  olla con agua fría (como si lo fuéramos a hacer al baño maría) sólo para cortar el calor de la olla. Remover despacio con unas varillas para que se vaya enfriando. Y ya tendríamos hecha nuestra crema…

Montaje:

  1. Desmoldar la tortada una vez que esté fría y extender la yema tostada por toda la superficie y laterales.
  2. Ahora llega el momento de tostarla y para ello utilizaremos un quemador o soplete. Espolvoreamos azúcar sobre la crema (yo utilizo azúcar moreno por su bonito color) para proceder a quemarla con el quemador o soplete.
  3. Podemos terminarla decorando todo el borde con merengue (como he hecho yo) o con nata, almendra crocante, nata trufada o simplemente dejarla tal cual.

 

 

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