Ingredientes (4 personas):
- 1 solomillo de cerdo
- sal
- pimienta
- 2 cucharada aceite de oliva virgen extra
Para el fondo de carne:
- 400 gr. agua
- 1 hueso de ternera con un poco de carne
- 1 puerro (solo la parte verde)
- 1 zanahoria
- sal
Para la salsa:
- 2 cucharadas aceite de oliva virgen extra
- 1 puerro (la parte blanca)
- 1 cucharada Maicena
- 75 gr. fino
- 1 cucharadita azúcar
- 100 gr. uvas blancas
- 250 gr. del fondo de carne
Para la guarnición:
- 1 manojo espárragos verdes
- 2 zanahorias
- 250 gr. tirabeques
- una pizca sal
Preparación:
El fondo de carne:
- Picar la parte verde del puerro y la zanahoria, y ponerlos en un cazo con el agua y un poco de sal. Dejar hervir durante 20 minutos, desespumando de vez en cuando. Colar y reservar.
La salsa:
- Poner en un cazo no muy grande el aceite de oliva virgen extra. Trocear la parte blanca del puerro y sofreírlo. Casi al final añadir la cucharadita de azúcar.
- Añadir el fino, remover e incorporar casi todo el fondo de carne (reservar medio vaso para desleír la Maicena).
- Dejar reducir un poco y colar. Es fundamental probar la salsa, para rectificar de sal, si hace falta.
- Volver a poner en el fuego, añadir el fondo con la Maicena, remover unos minutos y añadir las uvas para que cuezan unos minutos más.
La guarnición:
- Poner a cocer al vapor las puntas de los espárragos, los tirabeques despuntados y las zanahorias peladas y si quieres un poco torneadas. Los espárragos y tirabeques se hacen antes, por lo que hay que sacarlos y dejar las zanahorias hasta que estén hechas. Reservar.
La carne:
- Atar la carne, con un cordel de algodón para que no pierda su forma al sellarlo en la sartén. Salpimentar.
- Poner en una sartén el aceite de oliva virgen extra y dorar el solomillo por todos los sitios por igual durante unos minutos. Sacar y reservar. Quitar la cuerda en cuanto se enfríe un poco y cortar en rodajas gruesas.
- Incorporar la carne a la salsa y cocinar durante 6 minutos, 3 por cada lado. Servir inmediatamente acompañado de las verduras al vapor.
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