Verduras a baja temperatura

Ingredientes (4 personas):

  • 3 zanahorias
  • 1 manojo ajos tiernos
  • 2 puerros
  • sal
  • 1 cucharadita azúcar moreno
  • aceite de oliva virgen extra

Preparación:
Con envasadora al vacío y termocirculador:

  1. Para hacer esta receta yo he utilizado una envasadora al vacío y un termocirculador (sous vide), pero la receta se puede hacer perfectamente sin estos aparatejos.
  2. Pelar las zanahorias, cortarlas en bastoncitos. Envasar la vacío.
    Limpiar los ajos tiernos y si son muy largos, cortarlos por la mitad. Envasar al vacío.
    Limpiar los puerros, utilizar la parte blanca, y cortarla por la mitad y en trozos de unos 5 cm. Envasar al vacío.
  3. Vamos a cocinar las verduras a 85ºC durante 25 minutos. Si no queremos esperar a que el termocirculador caliente el agua hasta los 85ºC (tarda un rato), podemos calentar el agua en una cacerola directamente al fuego. Colocamos el termocirculador en el recipiente que vayamos a utilizar, añadimos el agua y programamos. Comprobamos que la temperatura no supere la programada e introducimos las bolsas con las verduras. Tapamos el recipiente con papel de aluminio para mantener mejor la temperatura.
  4. Cuando haya pasado el tiempo, sacamos las bolsas con cuidado, dejamos templar unos minutos, abrimos y depositamos las verduras sobre un papel absorbente para secarlas un poco.
  5. Ponemos una sartén al fuego con una chispa de aceite y una cucharadita de azúcar y calentamos un poco. Incorporamos las verduras y damos unas vueltas para que es impregnen del azúcar. Llevaremos especial cuidado con los puerros, estos los haremos como si los hiciésemos a la plancha, para que no se deshagan, durante 2 minutos.

Con bolsas aptas para comida (de zip) y baño maría al horno:

  1. Preparamos las verduras como en el apartado anterior. Para conseguir un vacío sin envasadora lo haremos con la técnica de inmersión. Introduce las verduras en la bolsa de plástico y ciérrala casi por completo, dejando una pequeña salida para el aire. Entonces introduce progresivamente la bolsa en el recipiente lleno de agua de manera que vaya expulsando el aire por al abertura, hasta que lo haga por completo. Entonces, solo tendrás que cerrar la parte del zip que habías dejado abierta.
  2. Introducir un recipiente profundo, que quepan las bolsas, lleno de agua en el horno y programar éste a 85 grados con aire. Cuando alcance la temperatura introduce las bolsas en el agua y mantenlas durante 25 o 30 minutos. Puedes comprobar la temperatura del agua con un termómetro de cocina con sonda.
  3. Cuando haya pasado el tiempo, sacamos las bolsas con cuidado, dejamos templar unos minutos, abrimos y depositamos las verduras sobre un papel absorbente para secarlas un poco.
  4. Ponemos una sartén al fuego con una chispa de aceite y una cucharadita de azúcar y calentamos un poco. Incorporamos las verduras y damos unas vueltas para que es impregnen del azúcar. Llevaremos especial cuidado con los puerros, estos los haremos como si los hiciésemos a la plancha, para que no se deshagan, durante 2 minutos.
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2 Comentarios Agrega el tuyo

  1. commememucho dice:

    Muy interesante esta receta!

    Le gusta a 1 persona

    1. Itas dice:

      Muchísimas gracias!!!! He empezado hace poco a cocinar a baja temperatura y la verdad es que me encanta el resultado. Poco a poco iré publicando recetas sous vide. 😍😍

      Le gusta a 2 personas

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