Bacalao al pil pil (sous vide y tradicional)

Ingredientes (2 personas):

  • 4 trozos lomo de bacalao fresco o desalado
  • 3 dientes ajo
  • 1 guindilla (opcional)
  • 250 ml. aceite de oliva

Preparación:
Sous vide:

  1. Poner el aceite en una cazuela baja y amplia. Pelar los ajos, laminarlos y dorarlos. Cuando estén dorados, pasarlos a un plato y reservar.
  2. Limpiar la guindilla y trocearla en 4, saltearla brevemente y reservar con los ajos. Dejar enfriar el aceite.
  3. Introducir los trozos de bacalao en una bolsa de vacío  junto con el aceite de freir los ajos y envasar al vacío.
  4. Previamente habremos puesto nuestro termocirculador con agua caliente, programamos 65ºC – 30 minutos. Cuando alcance la temperatura introducir la bolsa del bacalao envasado al vacío.
  5. Abrir la bolsa por una de sus puntas, pasar casi todo el aceite a un bol y déjalo templar. En el fondo de la bolsa quedará la gelatina que ha soltado el bacalao, la ponemos en una cacerola y cuando el aceite esté templado, poner un poco de aceite en la cazuela e ir ligándolo con un colador moviendo suavemente. Cuando empiece a emulsionar, verter el resto del aceite poco a poco sin dejar de remover, hasta que quede un pil pil espeso.
  6. Servir el bacalao con el pil pil por encima y repartir los ajos y la guindilla.

Tradicional:

  1. Poner el aceite en una cazuela baja y amplia. Pelar los ajos, laminarlos y dorarlos. Cuando estén dorados, pasarlos a un plato y reservar.
  2. Limpiar la guindilla y trocearla en 4, saltearla brevemente y reservar con los ajos.
  3. En el mismo aceite, poner a cocinar el bacalao, a temperatura suave (queremos confitar, no freír). Primero con la piel hacia arriba y tras unos tres o cuatro minutos darle la vuelta.
  4. Retira el bacalao a una fuente. Inclinar la fuente para que vaya soltando toda la gelatina.
  5. Pasar casi todo el aceite a un bol y déjalo templar. En el fondo de la cazuela quedará la gelatina que ha soltado el bacalao.
  6. Empezar a ligar el aceite y la gelatina de la cazuela haciendo movimientos circulares con un colador. Verter un poco de aceite del bol y seguir ligando. Añadir la gelatina (la que va soltando el bacalao en la fuente) a la cazuela y seguir haciendo movimientos circulares con el colador. Cuando empiece a emulsionar, verter el resto del aceite poco a poco sin dejar de remover, hasta que quede un pil pil espeso.
  7. Incorporar en la cazuela los lomos de bacalao con la piel hacia abajo, remover un poquito y calentar a fuego muy suave, sin que hierva.
  8. Lo decoramos con los ajos y la guindilla.
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