Codillo a baja temperatura (sous vide)

el

Ingredientes (2-3 personas):

  • 1 codillo de cerdo
  • aceite para freír

Preparación:

  1. Envasar al vacío el codillo. No hace falta añadir sal puesto que viene salmuerizado.
  2. Preparar el recipiente con agua, calentar el agua de nuestro baño Sous Vide a 75ºC. Cuando alcance la temperatura introducir la bolsa y dejar durante 10 horas.
  3. Si no lo vamos a consumir en el momento, introducir la bolsa en un baño de agua helada para bajar la temperatura y poder conservar en la nevera o en el congelador. En el momento de consumirlo, sólo deberás regenerarlos durante 30 minutos a 65ºC para recuperar su temperatura a corazón de producto.
  4. En el momento de consumir, sacar de la bolsa y poner sus jugos en un cazo para preparar la salsa. Para ello, calentar el jugo a fuego medio y dejar reducir, cuando haya reducido aproximadamente un tercio de su volumen añadir una pizca de mantequilla para darle brillo a la salsa. Reservar caliente.
  5. Secar bien el codillo. Poner una cacerola con abundante aceite al fuego y cuando esté bien caliente, introducir el codillo para que se fría un poco por fuera y quede una capa crujiente. Sacar, dejar escurrir unos minutos sobre papel absorbente y servir acompañado de la salsa y puré de patatas y ensalada.

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