Pavo trufado

el

Ingredientes:
Caldo para cocer el pavo:

  • 1 carcasa del pavo y la alas
  • 2 huesos de caña de ternera
  • 2 huesos de jamón
  • 1 cabeza ajos
  • 1 cebolla pelada y cortada en cuartos
  • 1 hoja laurel
  • 1 cucharada pimienta negra en grano
  • 1 cucharadita clavo entero
  • 1 pizca nuez moscada
  • 2 ramitas perejil

Farsa para rellena el pavo:

  • 1(4 – 4.5 kg.) pavo (pedirle al carnicero que te saque la piel entera del pavo y las pechugas)
  • 800 g. carne de cerdo picada
  • 800 g. carne de ternera picada
  • 200 g. jamón serrano (una loncha de aproximadamente ese peso)
  • 200 g. tocino ibérico
  • 3 huevos
  • 2 o 3 botecitos trufa (guardar el liquidillo)
  • 200 ml. Jerez seco
  • 4 g. hojas de gelatina

Preparación:
Farsa para el pavo:

  1. Cortar las pechugas de pavo en tiras de unos 2 cm. de grosor.
  2. Cortar también la loncha de jamón y el tocino en tiras de 1 cm..
  3. Poner en un recipiente las carnes picadas, con los huevos y salpimentar. Mezclar muy bien.
  4. Añadir las tiras de pechugas, el tocino y el jamón.
  5. Regar con el Jerez y el liquido de las trufas, mezclar todo muy bien y dejar macerar mientras preparamos el caldo.
    Hidratar las hojas de gelatina en agua fría y mezclar junto con el resto de ingredientes.

Caldo para el pavo:

  1. Introducir todos los ingredientes en el recipiente donde vayamos a cocer el pavo, verter agua ( la suficiente para que cubra el pavo) y poner a cocer mientras rellenamos el pavo.

Rellenar el pavo:

  1. Extender bien la piel del pavo, cubrir con una capa fina de carne picada.
  2. A continuación repartir por encima la mitad de las tiras de pavo, jamón y tocino. Repartir también la mitad de las trufas cortadas en cuartos.
  3. Cubrir con otra capa de carne picada y el resto de las tiras y trufa.
  4. Cubrir con el esto de la carne picada.
  5. Cerrar el pavo y con aguja e hilo gordito procedemos a coser para formar un rulo (tipo redondo de ternera).
  6. Envolver (como un caramelo) con la gasa y atar bien los extremos para que al cocer no se deshaga.
  7. Introducir en el caldo y cocer durante una hora y cuarenta y cinco minutos aproximadamente.
  8. Sacar del caldo y poner en una fuente con una madera encima y algo de peso para prensar el pavo y que no se desmorone a la hora de partir. Mantener así durante al menos cuatro horas. Quitar la gasa y envolver en film transparente hasta que lo vayamos a consumir.
  9. Puedes servir acompañado de huevo hilado y una ensalada de escarola y granada

El caldo lo clarificamos y lo ponemos como consomé. Los muslos y contramuslos los puedes preparar como el pollo en pepitoria.

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