Rape alangostado a baja temperatura (sous vide)

el

Ingredientes:

  • 1 cola rape fresco
  • pimentón dulce
  • sal

Preparación:

  1. Compramos la cola de rape y le pedimos al pescadero que nos saque los lomos. En casa, atamos las colas por separado para que la carne quede más compacta y darle el aspecto de langosta cuando le pongamos el pimentón.
  2. Ponemos a calentar el agua con el termocirculador a 60ºC. Si no tenemos termocirculador, lo podemos hacer en el horno, en un recipiente con agua y con la ayuda de un termómetro con sonda para controlar la temperatura del agua.
  3. Mientras el agua se va calentando rebozamos las colas con pimentón dulce y las envasamos al vacío, con cuidado de no comprimir en exceso.
    También podemos usar bolsas zip y extraer el aire con el método de desplazamiento de agua, es decir, metemos el rape en la bolsa y cerramos el zip casi hasta el final. A continuación vamos sumergiendo toda la bolsa menos la parte abierta en un recipiente con agua y dejamos que vaya saliendo todo el aire del interior. Cerramos del todo la bolsa. ¡Y ya lo tenemos!
  4. Cuando la temperatura del agua llega a 60ºC, metemos la bolsa con el rape y lo dejamos 20 minutos.
  5. Pasados los 20 minutos sacamos las bolsas y las metemos en agua con hielo abundante para bajar la temperatura rápidamente. A continuación podemos servir el rape directamente o bien guardarlo dentro de la bolsa en la nevera para consumirlo frío más adelante.
  6. Cuando vayamos a servir el rape lo colocamos encima de papel de cocina para que absorba el exceso de líquido. Cortamos las cuerdas que atan el rape y lo cortamos en rodajas.
  7. Colocamos las rodajas de rape en una fuente sobre lechuga y lo llevamos a la mesa junto con mayonesa para que cada uno se sirva a su gusto.

Podemos usarlo para hacer una ensaladilla de rape.

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